Most beszéljünk arról, amiben mi magyarok oly jók és világhírűek vagyunk! Beszéljünk a borászatról, a szőlőről és a törkölypálinkáról! Számomra úgy tűnik, hogy amióta tart a pálinkaforradalom és egyre jobb minőségű pálinkákat készítenek a főzőmestereink, az ötleteket, technológiai újításokat elsősorban a borból, a borkultúránkból merítjük. Elég, ha csupán az irányított erjesztésre, a borkóstolókra, tematikus borvacsorákra gondolok. Egyre többször hallunk vacsorával egybekötött pálinkakóstolókról, nagy műgonddal megkomponált étel és pálinkasorokról, pálinkafesztiválokról.
Nos, az egyik legősibb pálinkánkat is a bornak köszönhetjük, ugyanis, ha jól tudom, a törkölypálinka volt az első a pálinkáink közül, ő a rangidős.
A törköly, a borkészítés mellékterméke, amely annak idején mostohagyereknek számított itthon. Külön, a törköly megsemmisítésére üzemek jöttek létre, hogy a borászatok elképesztő mennyiségű melléktermékét feldogozzák. A törköly a mai napig magán viseli a keresztjét. Sokszor még most is, ha kimondjuk, törkölypálinka, sokakban negatív gondolatok fogalmazódnak meg, mert a törköly a köztudatban a rossz minőségű pálinkával volt egyenlő helytelenül.
Szerencsére a szőlő cukortartalma magas, ugyanakkor szinte az összes szőlőfajtánk külön-külön is megér egy misét, ezért a sokszínű magyar borvidék borászai mellett a pálinkás társadalom is előszeretettel használja mind a szőlő bogyóját, mind a törkölyét, mind a seprőét, vagy akár a bort is pálinka alapanyagként.
Hazánkban sok-sok igen különleges törkölypálinka elérhető, sőt, a Pannonhalmi törkölypálinka az egyik eredetvédett pálinkánk az eredetvédett gyümölcspálinkáink mellett. Kifejezetten törkölypálinka főzésére kialakított üstöt legelőször Abaújszántón, a Szóráth pálinkafőzdében láttam, ahol a törkölycefre lefőzését követően az üst fenekét felnyitva eresztik le a mellékterméket.
A törköly magában is igazán izgalmas és különleges, én személy szerint a diós jegyeket keresem bennük, nekem az jelenti az egyik nagy élményt a törkölynél. A másik, amiért kifejezetten vadászom a jó törkölyöket, mert nagyon jól áll neki a fahordó, az érlelés is. Egyes pálinkafőzdék olyan csodatételeket varázsolnak egy-egy törkölypálinkából, hogy az ember libabőrös lesz az élménytől, amit a kóstolás, illatolás során egy-egy korttyal megélhetünk. Ma már tendencia az, ha egy borászatban járunk, valószínűleg a borkóstoló során megízlelhetjük a saját törkölypálinkájukat is, hiszen egyre többen kíváncsiak a borász pálinkájára is, illetve a borászok is egyre jobban elfogadják, befogadják a pálinkát.
A mi törkölyünk mellett a világon talán a leghíresebb az olaszok törkölye, a grappa. Ha Olaszországban járunk, kis túlzással szinte az összes vendéglátóhelyen nagy büszkeséggel a saját grappájukkal kínálnak, és az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy évekkel a pálinka előtt járnak. Egy palack grappáról már évekkel ezelőtt meg tudták mondani, hogy melyik szőlőtőkéről, melyik lepárlóban készült. Minden egyes cseppje a szőlőtőkéig visszakövethető. A pálinka is ebbe az irányba halad, de egyelőre még van lemaradásunk a grappához képest.
A szőlő pálinka…
A másik legfontosabb elem a pálinkaképletben, a szőlő bogyó maga. Ebben a kategóriában a tapasztalataim szerint az Irsai Olivér szőlőből készül szőlő pálinka a legsikeresebb. A legtöbb valószínűleg ebből fogy. Egyes tételeknek annyira intenzív, behízelgő illata és olyan könnyed karaktere van, ha egy kiskocsma, vagy étterem pálinkákat választ az itallapjára, szinte biztos vagyok abban, hogy Irsai is lesz közte. A (szőlő és törköly) pálinkafogyasztáshoz ezeken a behízelgő, könnyed tételeken keresztül vezet az út. Biztos vagyok abban, hogy bármelyik neves főzde Irsai pálinkáját kóstolva a legnagyobb ellendrukkereknek is megváltozik majd a véleményük.
A törköllyel ellentétben a szőlő pálinkát csak a legbátrabbak érlelik hordóban, vagy ágyazzák gyümölcságyon. Ugyanis a szőlő pálinka karaktereit, íz világát egy robosztus tölgyfahordó nagyon könnyen elnyomja. Eddig egyetlen érlelt Irsai Olivér szőlő pálinkát kóstoltam, amiben megmaradt az összhang. A hordó csak hozzátett, kiemelte a kiemelnivalókat a párlatból. Az ágyas pálinkák szerelmeseinek akár egy Bolyhos szőlő vagy törköly egy jó kóstolási irány lehet.
Egyelőre a két legfontosabb elemet (a szőlő bogyót és a törkölyt) gondoltuk végig együtt a kedves olvasókkal, de még két nagyon fontos és izgalmas elem van, amelyekről a jövőben a pálinkakészítés kapcsán érdemes és kell is beszélni, nevezetesen a borseprő és maga a bor.
Csodálatos törköly és szőlőpálinka kortyokat kívánok mindenkinek!